PASTEUR Louis Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent.

Duveen 460; DSB X, 366; Garrison-Morton 2479; Norman 1655.

Édition originale. 

Dans cette moitié de XIX^e siècle, la viticulture est déjà un fleuron de l’économie française mais elle est fragile, le vin pouvant être gâté par différentes maladies. L’Empereur Napoléon III s’en remet alors à Louis Pasteur en lui commissionnant une étude sur le vin.

Le premier constat de Pasteur est que la fermentation alcoolique est due à un organisme vivant, le ferment et que les maladies du vin sont dues à une fermentation défectueuse. Pasteur démontre que chaque maladie du vin est due à un ferment particulier qui peut altérer le vin en le rendant acide, tourné, filant ou encore amer. Pour lutter contre le développement de ces maladies, il met alors au point un protocole : il faut chauffer le vin en bouteille ou en fût entre 55 °C et 60°C pendant 1 à 2 heures. L’avantage de cette méthode est qu’à cette température, le vin ne s’altère pas et conserve son bouquet.

Cette méthode est connue aujourd’hui dans le monde entier sous le nom de pasteurisation.

Le procédé vaudra à Pasteur à la fois la gloire et le tourment. Certains scientifiques pointent le fait que Pasteur ne fait que reprendre le procédé d’Appert mis au point au début du siècle. En effet, Appert est le père de la boite de conserve, il assure que chauffer les aliments permet leur conservation.  Les deux procédés sont en effet proches, toutefois, là où Appert est relativement expérimental, Pasteur développe lui un protocole scientifique rigoureux et précis. 

Grâce à son approche et son ouvrage Pasteur remporte le Grand Prix de l’Exposition universelle de 1867.

Bel exemplaire. Rousseurs sur quelques planches, couverture et dos abimés.

Provenance : François Chrétien (ex-libris)